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水果脆片是如何制作的

来源：责编：时间：2023-08-10 14:46:20 151观看

导读水果脆片是如何制作的？下面一起来看看小编今天的分享吧。1、准备好原材料水果脆片的原材料要求十分严格，必须选择优质新鲜的水果，每批原料都要有相关的产品证明，保证原料的安全卫生；另外，原材料的品种也很重要

水果脆片是如何制作的？下面一起来看看小编今天的分享吧。

1、准备好原材料

水果脆片的原材料要求十分严格，必须选择优质新鲜的水果，每批原料都要有相关的产品证明，保证原料的安全卫生；另外，原材料的品种也很重要，例如有的品种由于自身特性，不适合做脆片，就不宜选择。

2、原料的预处理

预处理包括分选、清洗、去皮、去核、切分等程序：

不同的原料清洗方法也不一样。原料清洗干净后，会通过一条传送带，此时传送带两边的工作人员就要对清洗过的原料进行挑选，主要是将霉烂的原料或者未洗干净的原料挑选出来，然后进行分类处理：霉烂的原料要单独装在一起进行销毁，未洗干净的原料还要再次进行清洗工作。原料清洗干净后，就要进行去皮和切片处理了，切片时要注意不要将水果片切得过薄，否则就很容易碎；也不要切得过厚，过厚的话，又不易炸透。

3、护色

水果经上述处理后，其内部组织暴露在空气中，在多酚氧化酶的作用下，多酚类物质会发生酶促褐变，出现不利于成品质量的色泽，为此要进行护色处理，即将水果片浸泡在食盐或有机酸液中，以隔绝氧气。

4、灭酶

釆用烫漂或其它热处理（杀青）的方法软化组织，同时除去涩味和蜡质。烫漂的工艺参数因原料品种而定，一般为80-100℃，2-8min。

5、浸渍

浸渍的作用一是利用浸渍液与水果內部的浓度差置换出水分，增加物料固形物含量；二是浸渍液成分对产品起到一定的调味作用。常用的浸渍液有蔗糖、糊精、淀粉糖浆、多糖类等高渗透压且具有一定浓度和黏度的物质。

6、速冻

目的是提高脆片的膨化度，增加制品酥脆感，减少水果片的变形，且有利于真空油炸时水分逸出，工艺参数为-18℃、12h。

7、真空油炸

在放入原料前煎炸油须先预热至110℃的油，然后将装有水果片的筐放入油锅内，立即密封抽真空。原料油炸时间的长短也是不同的，水果类例如苹果，低温油炸时间25分钟即可。

8、脱油

脱油的目的是降低油炸制品的含油量。脱油的方法可在常压下用离心机脱油，条件为1000-1500r/min、10min，也可在真空状态下甩干，条件为120-130r/min、1-2min，这比常压下高速旋转、长时间脱油效果好。