【揭秘腊八蒜变绿原因：低温和醋酸溶液】每到腊八，不少家庭会腌制腊八蒜。但细心的吃货们可能会发现，自家腌制的腊八蒜有的绿有的不绿，有时候本已经变绿的腊八蒜还会变黄。这到底是怎么回事?国家健康科普专家、中国营养学会注册营养师、山西医科大学博士生导师程景民教授指出，蒜瓣从白色变成绿色是因为大蒜里的蒜氨酸和一些酶，与其他分子或化合物发生了化学反应，形成了青绿色的“环硫醚”化学结构。但是，这种结构的形成与状态持续受酸度、温度和时间影响。
大蒜中的蒜氨酸(占大蒜干重的大约0.6%—2%)在低温和酸性条件下，会与蒜酶以及蒜中的硫化物发生一系列复杂的化学反应，生成青绿色的“环硫醚”化学结构。这种结构的形成与状态持续受酸度、温度和时间的影响。
程景民教授指出，正常情况下，大蒜不会变色，因为它们处于类似休眠的状态。打破这种状态需要低温和醋酸溶液。在这些条件下，蒜氨酸会与蒜酶及硫化物发生化学反应，生成色素。最初形成的通常是蓝色素，随着时间推移，蓝色素会转化为黄色素。蒜瓣中蓝色素和黄色素共存时，就呈现出翠绿色的状态。
腊八蒜为啥是绿色的：变黑或气味改变尽量不要食用
研究发现，蒜瓣变绿的温度一般以10~15摄氏度为宜。腊八蒜的绿色并非只有在腊八当天腌制才能出现，只要环境温度和醋酸浓度适宜，蒜瓣就能逐渐变色。一旦蒜瓣变绿，需要在0~4摄氏度的低温条件下贮藏。如果温度过高，蒜的绿色素降解速度加快，不仅质地变软，颜色也会逐渐变黄或变浅。
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