出品/壹览商业 作者/薛向
水产领域的预制菜产品，你知道谁？
有人会说，有小龙虾、酸菜鱼和烤鱼，更多的就不知道了，而叫的响的水产预制菜品牌就更没有了。是的，这就是目前的尴尬之处。
一方面，2022年我国预制菜市场规模达4196亿元，预计2026年市场规模将突破万亿。其中，2022年中国水产预制菜行业规模为1047亿元，同比增长22.3%，占比已经接近四分之一；
另一方面，水产方面的预制菜基本都集中在小龙虾、酸菜鱼和烤鱼这些处理难度低的爆品上，而且口味和产品都比较单一。处理难度更高，口味更好更多的水产加工一直难以突破。数据显示，截至2022年年底，全国水产加工企业9331个，水产冷库8675座。水产加工品总量2147.79万吨，同比增长1.07%。其中，海水加工产品1709.15万吨，占海水产品总产量的49.4%。淡水加工产品438.64万吨，仅占淡水产品总产量的12.9%。
事实上，随着中国水产预制菜市场市场的继续高速增长，到2026年水产预制菜市场规模将突破2500亿元，将占预制菜整体规模的四分之一。仅靠几款爆款，自然难以满足消费者需求，而且就算把目光都集中在小龙虾、酸菜鱼、烤鱼和佛跳墙这些品类身上，那一定是同质化红海的竞争，价格战不可避免。
开发新的淡水预制菜品类，将现有爆款品类深挖，做出更多口味更好的产品，才是淡水预制菜的正确发展路径，而且也有需求。
去年盒马对消费者水产品做了市场调研，调研结果显示：86%的受访者在购买水产品时有预制处理需求，其中“厨艺小白”对于水产预制菜的需求最高。消费者在购买水产预制菜时的关注焦点分别为：新鲜度、性价比、产地、是否是当下时令品和商品丰富度，而且难处理、偏小众的水产预制菜接受程度更高。
一个不容忽视的事实是，正如盒马CEO侯毅所说，“预制菜，好吃才是王道”。 预制菜的成功关键，取决于食品工艺及技术的持续进步。当下行业面临的最大机遇与挑战是食品的还原度，即预制菜好吃的问题，而淡水鱼最大的消费痛点就是腥味重。
壹览商业了解到，解决预制菜“不好吃”的问题需要从多个环节入手。特别是水产类，除了调味、加工、烹饪外，还要从源头养殖入手，去更好地解决食材标准化的问题。但是这对目前的淡水产行业来说比较困难。广东聚星科技有限公司董事长舒锐告诉壹览商业，目前中国水产的90%以上产能还是来源于散户，规模化的企业养殖很少，因此靠水产行业自身调整做标准化几乎不可能。
显然，淡水产行业目前的状况跟农产品状况有点类似。这时候需要有一个下游的渠道，像当年做订单农业一样的方式，用销量定产量，用销售趋势定产品，来整合水产的整个供应链，推动水产预制菜向标准化、品质化发展。
这时候，盒马跳出来了。
自今年5月，盒马牵头成立“产-学-研-销”一体化的预制菜生态联盟后，7月12日盒马正式发布水产预制菜系列-盒马宝鲜。
至于为什么要开发盒马宝鲜系列，盒马方面表示，在商品同质化严重的水产预制菜赛道，从源头食材入手，能更好地解决水产预制菜好吃的问题。2022年火锅季，盒马上线了一款脆鲩鱼片，因为口感弹脆，并且不容易煮化而备受消费者青睐。实际上，脆鲩鱼就是用蚕豆喂养的草鱼，通过人工喂养方式的调整，就可以实现鱼肉肉质的改变，这也让盒马看到了从食材入手，可实现更好吃、差异化更强的水产预制菜的可能性。
据悉，盒马宝鲜的亮点在于盒马与何氏水产、佛山科学技术学院等供应商、高校一起，研究出一套可以去除鱼腥味的养殖、加工技术。该技术不仅包含了两项国家专利，还有有三个关键点：1.改变养殖环境；2.减少鱼的应激反应；3.标准化的宰杀、加工流程。
适逢近期“西湖醋鱼要不要换鱼”的话题正热，盒马水产团队还专门在杭州用去过腥的草鱼做了为期10天的用户测试。结果显示，有94.3%的用户反馈，盒马宝鲜草鱼不仅没有土腥味，肉质也比普通草鱼更嫩滑，让在家做鱼变得更简单。
据悉，盒马宝鲜系列以冰鲜“三去”水产品为主，首批上架商品包括9种淡水鱼、5种海鱼、牛蛙等，有近20个种类。除了整鱼外，针对“一人食”、火锅等不同的消费场景，盒马宝鲜还上线了鱼柳、鱼片等，满足不同场景的消费需求。
在壹览商业看来，盒马敢跳出来做盒马宝鲜品牌，在行业带头推动水产预制菜向标准化、品质化发展的底气是盒马7年来在水产方面的布局。
从2016年盒马在上海开出首店开始，就一直以水产品出名，随着门店规模的不断扩大，水产海鲜也逐渐成为盒马的名片。在这过程中，盒马一直不断的在强化水产供应链建设 实现“东蟹西运”“南虾北调”，2023年，在有了前一年的经验后，盒马又通过定养的方式在广东、海南设立了“越冬虾”养殖基地。
在不断为消费者提供优质鲜活水产的同时，盒马也在不断尝试将加工、烹饪难度较大的水产品做成预制菜。2017年，盒马首次尝试推出冷藏短保的香辣烤鱼；2023年春节，盒马上线了一道闽南地区的名菜——红鲟米糕；2023年春季，盒马与供应商江苏中洋集团合作，首次将刀鱼、鲥鱼、河豚以鲜食预制菜的形式销往全国；2022年，盒马在大连庄河建立了首个海上盒马村，在北纬39°开辟了一片优质的冷水生蚝养殖基地，并推出了国内首个生蚝品牌——39度蚝。目前，除了基础的鲜活生蚝外，盒马还推出了39度蚝预制菜、冰鲜蚝肉、有机生蚝等系列商品。
从路径上看，盒马做水产预制菜的模式与做农产品和鲜花极其相似，都是先试水，有成效后整合上下游制定领先行业的标准，然后根据顾客需求深挖产品线，避开与同行的同质化竞争和价格战。从目前看，这一套打法是行之有效的。据悉，上线近一个月，盒马宝鲜系列新品日均销量增长了30%。
值得注意的是，壹览商业认为，多年来盒马在零售行业的状态犹如一条鲶鱼，总能让古井无波的行业荡漾出一丝水花。最快30分钟送达概念的提出，让零售行业全面进入到家时代；盒装水果、净菜的推广，让消费者免除排队称重的困扰；不向供应商收取任何渠道费用，建立买手团队的新零供关系，让整个商超行业供应链发生变化；盒马花园的推出，让行业第一次有了连锁鲜花品牌；如今这条鲶鱼在水产预制菜领域又出动了，能带来什么样的水花，值得期待。
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